Cuisine zéro déchet : c’est bon pour votre porte-monnaie et la planète !

13 août 2024

Les conseils astucieux du chef Nicolas Decloedt, du restaurant Humus & Hortense pour rendre votre restaurant plus durable.

33 % de la nourriture produite dans le monde est gaspillée.
68 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année en Belgique.
8% de la perte totale de nourriture se passe dans le secteur de la restauration.
166 000 tonnes de pertes alimentaires dans le secteur de la restauration*.

Les chiffres parlent d'eux-mêmes. S'engager vers le zéro déchet dans le secteur de la restauration est une nécessité absolue pour lutter contre le gaspillage alimentaire et réduire notre montagne de déchets qui ne cesse de croître. Ce n'est que si chacun fait sa part que notre planète restera vivable. Il y a beaucoup de bonne volonté, mais il est souvent difficile pour les restaurateurs de prendre eux-mêmes des mesures concrètes.

Comment entamer une trajectoire zéro déchet pour votre entreprise ?

Pluxee s'est entretenu avec le chef Nicolas Decloedt, du célèbre restaurant végétal @Humus & Hortense, au sujet de son expérience. Nous parions que vous aussi pouvez faire la différence grâce à ses trucs et astuces !

CONSEIL 1 - Soyez conscient de la quantité de déchets que vous créez

Pendant une semaine, dressez la liste de tous les déchets que vous produisez chaque jour. Bien sûr, il y a les éléments évidents comme les déchets d'emballage, les déchets organiques ou les bouteilles en plastique. Mais mettez-vous au défi de regarder au-delà.

La première étape vers une cuisine zéro déchet est de prendre conscience de la quantité de déchets que vous produisez, dit Nicolas. C'est la base de tout. Souvent, vous ne vous rendez pas compte de la quantité de déchets que vous collectez. À partir de cette prise de conscience, vous pouvez élaborer un plan de durabilité. Par exemple, choisir d'acheter les produits en vrac et de les conserver dans des bocaux hermétiques. Une cuisine 100% zéro déchet est difficile, mais chaque petit geste compte. Faites un pas après l'autre. Ne visez pas la perfection, mais progressez lentement mais sûrement.

 CONSEIL 2 - Trier, trier mieux et trier bien !

Une étape importante vers une cuisine zéro déchet est le tri. Cela semble simple. Pourtant, dans la pratique, c'est là que les choses se gâtent souvent. Vous ne pouvez trier correctement que si vous êtes conscient du type et de la quantité de déchets que vous produisez. Ce n'est qu'alors que vous pourrez choisir la méthode de tri idéale pour votre restaurant. Et choisir les poubelles adéquates. Sans oublier les bons partenaires pour la collecte de vos déchets. Et les bonnes instructions pour votre personnel.

Nicolas a une politique de zéro déchet dans sa cuisine depuis des années. Nous avons lancé un restaurant 100% végétarien en 2008. Une table d'hôtes où tout tourne autour des légumes et du zéro déchet était très avant-gardiste à l'époque. Entre-temps, beaucoup de choses ont changé. En 2021, nous avons été l'un des premiers restaurants à recevoir une étoile verte du Michelin. Une belle récompense pour nos années d'engagement en faveur de la durabilité. Beaucoup de choses ont évolué à Bruxelles également. Une économie parallèle a vu le jour. Notre entreprise se trouve en plein milieu de la ville, et pourtant nous trions presque tout. Je pense que c'est évident. Les déchets verts sont séparés. Le PMD est aussi séparé du carton et du papier. Tous nos déchets sont collectés chaque semaine par Bruxelles-Propreté. Nous apportons nos capsules et bouchons à un partenaire local du quartier.

Cependant, une approche zéro déchet va au-delà d'un tri approprié. Il est important de faire également des choix durables lors de la composition de votre menu ou de l'aménagement de votre restaurant. Là aussi, vous pouvez faire la différence.

CONSEIL 3 - Choisissez la qualité de chez nous

Tout ce qui est de haute qualité dure beaucoup plus longtemps. Choisissez consciemment des produits de qualité dans chaque domaine et travaillez avec les producteurs locaux. Cela n'apporte que des avantages. Pour votre restaurant et pour l'environnement. Vous établissez une relation authentique de confiance avec votre fournisseur. Vous cuisinez tous les jours avec des produits frais. Sans kilomètres de transport, ni déchets d'emballage. Et comme vous cuisinez avec des légumes de saison, votre créativité est également stimulée.

Nicolas et sa femme aiment les belles choses. Nous optons toujours pour la qualité. Vous savez, les serviettes de table en tissu de haute qualité s'usent beaucoup moins vite. Tous nos légumes proviennent de notre propre agriculteur. Ce n'est pas nous, mais lui qui décide de ce que nous cuisinons. C'est un véritable défi pour moi et toute mon équipe de nous réinventer à chaque fois !

CONSEIL 4 - Donnez une seconde vie à vos déchets végétaux

La réduction de la quantité de déchets dans votre cuisine commence par l'achat conscient des ingrédients. Réfléchissez bien à la quantité dont vous avez besoin. Et comment vous allez l'utiliser dans vos recettes. À propos, saviez-vous que vous pouvez utiliser beaucoup de déchets végétaux dans votre cuisine ? Faites un bon bouillon avec les épluchures d'oignons, les dos de carottes ou tout autre déchet végétal. Vous avez des restes de tortillas ? Ne les jetez pas à la poubelle. Transformez-les en apéritifs croustillants le soir venu. Des taches sur vos poivrons ? Utilisez-les dans une sauce pour l’apéritif.

Nicolas utilise presque tout en cuisine (littéralement). Nous utilisons même nos déchets végétaux pour préparer des cocktails maison. On ne jette pas les graines de citrouille, mais on les laisse fermenter dans du cognac. Le résultat ? Moins de déchets et une boisson super savoureuse (rires).

CONSEIL 5 - Utilisez des produits de nettoyage respectueux de l'environnement

Chaque restaurant est nettoyé quotidiennement de fond en comble. Vérifiez les produits de vaisselle que vous utilisez, si votre brosse à vaisselle est recyclable, etc. Choisissez des produits de nettoyage respectueux de l'environnement dans la mesure du possible. Ils ne contiennent pas de produits chimiques nocifs et, de cette façon, vous protégez non seulement la nature mais aussi votre équipe et vos clients. Vous pouvez facilement les reconnaître grâce à l'écolabel européen.

Nicolas mise vraiment sur les produits de nettoyage respectueux de l'environnement. Nous apportons nos serviettes et nos tabliers à une laverie durable et écologique. Trop loin ? Pas pour nous ! Nous voulons vraiment mettre en œuvre l'entrepreneuriat durable dans tous les aspects du restaurant.

Quelques grandes initiatives inspirantes

L'application PHENIX est une start-up européenne qui fait de l’antigaspi une action positive et solidaire ! Présent à Bruxelles et en Wallonie, l’app regroupe des restaurants, supermarchés, boulangeries, hôtels (et plus encore !). Non seulement vous pouvez vendre facilement vos repas invendus ou vos produits frais, mais vous pouvez également établir des liens avec de nouveaux clients. Cerise sur le gâteau, Phenix fait partie des premières entreprises labellisées à la fois B-Corp et ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale).

DJAR est un concept de restauration rapide avec un menu bien pensé qui répond à la saison, avec des produits frais et locaux. Honnête et délicieux ! Et grâce aux djars en verre réutilisables, le partenaire idéal pour un repas durable et sain.

Avec Paveau, la designer Isabelle souhaite fusionner durabilité et design inspirant pour créer un objet d'intérieur élégant. Le Kaffee Kamiel de Bruges sert déjà de l'eau dans une bouteille en verre facile à remplir avec un bouchon à vis.

L’asbl Atelier Groot Eiland lutte contre la pauvreté et dans son restaurant BelMundo, cela va de pair avec l'entrepreneuriat durable. Par exemple, ils servent des légumes biologiques récoltés par des personnes ayant un emploi dans leur propre potager. Ils travaillent exclusivement avec des producteurs locaux, également pour leur carte de boissons. Et ils cuisinent tous les jours avec les surplus de nourriture du marché anticipé ou du supermarché.

Une peu de lecture passionnante et des podcasts à écouter